Un día de mis vacaciones, Villa Gesell


Quería comentarles de un lugar que me gusta para tomar el té e ir a cenar. Queda en Villa Gesell, Provincia de Buenos Aires, a 350 Km de la Ciudad de Buenos Aires. A unas cuadras de la playa, Renata Restaurant y Casa de Té.

Lugar maravilloso, cerca de la reserva de Gesell, entre los pinos, de estilo alpino, con hogar a leños y de noche un señor amable toca el piano.
Los platos son de estilo germano, como el goulasch que tanto me gusta, kartoffelsalat, cerdo agridulce, y tortas muy ricas, como tarta de manzana, con higos, con mermelada, de chocolate, etceteras etceteras.

Los ingredientes: 2do posteo, la harina.

El posteo este, como verán sin mucha magia, es sobre la harina. Me corrijo por todas las veces que puse el harina, pensé que era un señor, pero según la RAE, Real Academia de la Lengua Española, es LA harina.
La señora harina:
1. La harina, generalmente en Argentina nos referimos a harina de trigo, es un polvo hecho con este cereal.

2. Contiene las mismas moléculas que vimos en el posteo anterior, los azúcares, aunque más complejos: los almidones. Por esa misma razón tienen propiedades similares: se carameliza, tiene el olor característico cuando lo hace y capta agua.

3.
Tiene otros componentes, como las proteínas, que le dan propiedades especiales.
Las proteínas + agua = estructura de una masa. Cuando mezclamos harina y agua se forma gluten, el gluten son las proteínas, o sea, cuanto más proteínas más gluten.

4.
Mientras más refinado el polvo menos gluten tenemos, porque está en las capas más externas del grano, que son las más coloreadas.
El mayor refinado, lo que en Argentina son cuatro ceros (0000), es harina que da productos más suaves, que no tienen tanta fuerza para levar, más blancos y más blandos. Depende que queramos realizar, buscamos el refinado del harina.

 5.
Este es el punto polémico: las harinas pueden contener diferentes cantidades y calidades de gluten, por eso es que, como saben, en las panaderías se agregan aditivos para mejorar las propiedades de las proteínas. Los aditivos no son malos, no hacen mal a la salud, están aprobados por el CAA (Código Alimentario Argentino).

6.
La harina en una masa levada es como una casa: las paredes son el gluten, que sostiene y forma la estructura y el almidón es todo los de adentro. Y para seguir con la metáfora, la levadura son los constructores. Cuando horneamos una masa, la levadura hace crecer la preparación, se forma la estructura, y luego el almidón forma el contenido, la miga. Después de esto, si la preparación se sigue calentando, en los bordes la masa pierde agua y así toma color y sabor.

7. Si la masa no contiene un agente levante (levadura de cerveza o el polvo de hornear), el gluten se forma igual, más o menos, dependiendo de cuanto la movamos (como amasada o batida). Con calor el almidón se endurece, foma como una especie de gel, por eso nos sirve para endurecer una crema pastrelera o un caldo.

8.
La harina de diferentes cereales da resultados diferentes. Esto pasa por los diferentes contenidos de las proteínas.

9.
Si abrimos la puerta del horno, la torta se puede bajar. Esto pasa cuando el gluten no se endureció completamente, con un poco de viento podemos hacer tambalear la estructura de nuestra casa.

10.
La harina integral contiene más nutrientes. Con el refinado se pierden vitaminas, minerales, fibra y aceites. Por suerte la legislación nos protege y a la harina refinada se agrega vitamina B que se perdió en el refinado. Ojo, no todos los panes integrales son realizados con harina integral, a veces a una harina blanca le agregan salvado, grasas y azúcar negro para similar harina integral.



Besos!

El porque del logo. Azúcar, química y perejil. Los ingredientes: 1er posteo, el azúcar





Pregunta: ¿Porqué está ese logo como cabeza del blog?
Respuesta:
1ro. Hace un tiempo estudiaba diseño gráfico, eso explica que pueda hacer mis propios diseños, básicos, pero los pienso y hago yo.
2do. El diseño, vaya uno a saber como me llevó a estudiar pastelería, directo a lo dulce, nada de empezar con la cocina. Avancé rápidamente en ella y me empezaron a interesar las combinaciones de ingredientes diferentes, la pastelería moderna. De ahí viene la hoja de perejil en el logo.
3ro. Estudiar las propiedades de los alimentos, los ingredientes, las reacciones, etc. me llevó a mi tan bien amada biología y química, la que estoy estudiando hoy en día. Por esto el logo tiene la representación del disacárido C6H12O6, básicamente, el azúcar común.

El logo es eso, la conjugación de las cosas que amo: el diseño, la biología/química y la pastelería.

Por eso, quiero empezar a desparramar ordenadamente (o un intento) lo que sé de las tres últimas disciplinas, de una manera no-complicada.

Este posteo, porque sí, es sobre el azúcar, ingrediente fundamental si tenemos que realizar algo dulce:

1. El azúcar común, el del cafecito, es sacarosa.

2. Del sabor que conocemos como dulce, propiedad que también dan otros "azúcares", como la fructosa y los "azúcares químicos", como los edulcorantes

3. Los azúcares, además de dar sabor, pueden dar olor y color si se les aplica calor: la caramelización. 

El caramelo, el dulce de leche, las papas horneadas, y todo producto que tenga hidratos de carbono + calor = producto tostadito, aromático, con colores amarronados.


4. Pero si tenemos hidratos de carbono + muchooo calor = color marrón oscuro, sabor amargo, olor particular y, además, mucha pérdida de nutrientes.

5. El azúcar, atrapa agua. Por eso, el azúcar aporta humedad a las preparaciones y si alguna vez intentaron hacer alguna figura en caramelo, habrán notado que no duran mucho por la misma razón.



6. El azúcar con agua no se carameliza. El agua se evapora y el azúcar se carameliza. Las preparaciones toman color en la superficie. Por eso, es tan rica la superficie doradita.

7. El azúcar forma cristales, como los de la sal, así que cuidado cuando hacen caramelo, es fácil que se formen esos cristales. Con unas gotitas de ácido, por ejemplo limón, los evitamos.

Otras consideraciones de conocimiento público:
8. El azúcar aporta energía, hacen funcionar nuestro cuerpo. No es tan mala, si el consumo es moderado a bajo. Hay que recordar que la energía también la obtenemos de otras fuentes.

9. Cuanto menos refinada más nutrientes: estos son los azúcares rubio y moreno. Pero a veces, los ojos, lease, la industria nos engaña, pueden agregar colorantes a un azúcar común para que parezca las otras. Si prefieren un azúcar rubio o moreno que sea de una marca reconocida.

10. Por último, los edulcorantes y reemplazos del azúcar como la stevia, no funcionan de la misma manera en una preparación, vuelvan a leer 3, 5 y 6.





Torta Mousse de Ricotta


Siempre pienso en postres simples, que sean ricos y que gusten a la mayoría. A esos postres me gusta darles una vuelta de tuerca, para hacerlos atractivos para el que lo va a comer y para mí que lo preparo.
Esta torta lleva algunos pasos, y quiero darles todos los datos para que no resulte complicado y salga perfectamente sin que se formen grumos, por eso detallo paso a paso el trabajo de preparación previa, la tan importante "mise en place".

Regalo de la buena fortuna: Financieros



Quiero postear en esta ocasión el regalo comestible que le hice a mi mamá para su cumple, originalmente se preparaban en moldecitos con forma de lingote de oro, y de ahí salió el nombre.  Preparé unas masitas de naranja y almendras muy fáciles de realizar.

Dejo la receta para que las hagan. Esta receta acepta todos los cambios que les parezcan posibles, a dejarse llevar por nuestro corazón pastelero.

También nos equivocamos


Si alguien me pregunta donde puedo estar en un día feriado es probable que la respuesta sea: en una cocina! Obvio, no? Tal vez no de una manera ajetreada como en la línea de fuego, sino desde un lugar más descansado: mirando, opinar que nos gusta, pensando ideas nuevas y por supuesto, mate en mano, probando esas ideas.

Hicieron alguna vez una prueba que no haya funcionado?

Navidad, postre y viaje. Amarena del Diavolo


Hace unos años me sucedió algo que para mí fue muy loco, muy bueno, buenísimo... increíble

El 24 de diciembre de 2005, en la tarde de nochebuena revisé mis mails y tenía uno que venía dirigido de una empresa de materia prima para alimentos...
Ese mail que estaba escrito en italiano, y como ví después en inglés, me dejó sin palabras... literalmente no pude hablar por un minuto, hasta que dije:
"Ma, me voy a Italia!"