Sobre el trabajo en pastelería


Empecé trabajando en una pastelería chiquita, con buenos productos y con gente con muchas pilas por hacer las cosas bien*

Fui aprendiendo, empecé como pasante, no cobraba un peso. Luego, seguí en el mismo lugar como ayudante, con un sueldo (pequeño, pero servía).


Quiero compartir algo de mi experiencia en el trabajo en pastelería que les puede servir si quieren estudiar pastelería o cocina, si ya empezaron o si simplemente cocinan en casa para la familia:


- les tiene que gustar lo que hacen, no se puede trabajar 8 horas por día, parado, moviendo cosas pesadas, con calor, trabajando a veces con tensión y otras de manera rutinaria, si nos les gusta cocinar. Como todo trabajo tiene cosas que no nos gustan, pero en general tienen que poder pasarla bien.
Si no les gusta se va a notar en el producto final, créanme.


- Tienen que estar muy atentos a lo que hacen y lo que hacen los demás, los accidentes en la cocina son usuales, y pueden o no ser peligrosos, desde que se les cae al piso el merengue y tienen que empezar todo de nuevo, hasta que el compañero pasa con líquidos calientes.


- Avisen cuando se mueven con cosas peligros o calientes, es común escuchar: “¡Voy atrás!”, o cualquier otra cosa que avise que hay alguien detrás nuestro y tenemos que ver para donde nos corremos


- Ser buen compañero, trabajar en cocina significa que trabajamos en equipo, sí o sí. En algún momento vamos a necesitar la ayuda de alguno de nuestros compañeros, no importa el cargo que se tenga seamos respetuosos


- Siempre se aprende, abramos los ojos y oídos.


- A menos que tengamos una persona dedicada a la limpieza, hay que hacerla uno mismo. Lo mejor es no dejar que se acumule mucho, ir limpiando mientras esperamos que se haga algo.


- La mise en place es importante. Organizar la producción del día, ordenar los productos que necesitamos, calcular lo que sea necesario y no desperdiciar. Los productos de pastelería son los más caros.


- Organizarse y saber como se hacen las cosas es importante, ser ordenado y metódico es fundamental para trabajar bien


- Responsabilidad por el alimento que se prepara: todas las acciones que realizamos en una cocina influyen en los alimento que se salgan de allí. Alimentamos personas, seamos concientes de esto, sea en nuestras casas o comercialmente, tanto niños como adultos y ancianos y los alimentos pueden enfermar. No siempre pasa, pero muchas veces no nos damos cuenta si comimos algo contaminado o en mal estado.

- Piensen, creen y no tengan miedo de proponerlo. Tal vez no sea aceptada una nueva idea, pero lo importante es mantener la cabeza funcionando.


- Sepan que se van a equivocar, una, dos, miles de veces y que no pasa nada, lo importante es aprender. No desesperen, vuelvan atrás y vean que falló y si no saben, pregunten a un colega o superior.



Yo me equivoco muy seguido, pero siempre se que la próxima me va a salir mejor.
O no.




* Realmente, primero trabajé un día (¡uno!) en un restaurante como pasante y eso fue todo lo que aguanté, por el tipo de trabajo, la hora a la que llegaba a mi casa en un barrio no muy lindo para caminar a las 3 de la madrugada... y porque no era mi tipo de pastelería.

Los ingredientes: Chocolate

Para empezar les voy a contar que no me gusta el chocolate.
¡Mentira! Amo el chocolate, que sería de mi sin chocolate! No existe otro alimento que condense tantos aromas, propiedades y que sea tan popular como éste.

Es un alimento: es nutritivo. Ojo, si comemos 1 kg pasa a ser un problema. Pero el chocolate contiene grasas saturadas e insaturadas (las buenas), algo de vitaminas y minerales y si el choco es con leche, tiene las proteínas y minerales de esta. Además, contiene antioxidantes que le hacen bien al que lo come y al chocolate mismo, ya que hace que no se pongan rancias las grasas.

Galletitas chocolosas


La primera vez que probé estas galletitas fue trabajando para una conocida confitería del barrio de Belgrano.
Entendí su fama al momento del primer bocado. 

Mantecosas, pedacitos de chocolate y almendra que se van turnando en la boca.
Son crocantes por fuera y suaves por dentro. Se desarman en la mano.

Gracias al método de cocción, se vuelven aireadas por dentro. Recuerden esto cuando las vayan a hacer, para no cambiar los tiempos y temperatura de cocción.
Si las prueban van a ver que tengo razón.

Brownies con Ciruela Pasa


Recetas de brownies hay muchísimas, pero a esta que es excelente, húmeda, chocolatosa, que se desarma en la boca le agregué ciruelas pasas. La ciruela le da un toque de acidez a tanta azúcar y combina perfectamente con el chocolate, además de agregar algo diferente a la textura del brownie.

Los ingredientes: cuarto posteo, la manteca (o mantequilla)


Otro ingrediente super importante para las preparaciones básicas en pastelería, es la manteca.


Manteca, en Argentina, le decimos a la preparación obtenida del batido de la crema de leche. Tiene agua, grasas, proteínas y vitaminas. La pueden conseguir básicamente si se olvidan la crema en el batidor funcionando.


Que tiene y nos da la manteca:


1. Sabor, y que sabor! La manteca no es reemplazable por margarina o aceite. Actua diferente y tiene sabor diferente. Seamos realistas en esto.


2. Aporta color: las proteínas que contiene dan color a nuestras preparaciones


3. Al incorporar manteca aportamos humedad, porque tiene grasas y agua. El agua se va con la cocción, pero las grasas quedan. Lo mismo podemos decir cuando envejecemos!


4. Las grasas que contiene hacen que las preparaciones se tuesten más lento, si probamos tostar un pan con y sin manteca, el primero va a tardar más.


5. Previene que se forme mucho gluten cubriendo las proteínas presentes en la harina y no dejando que formen la red, que sí necesitamos para el pan.


6. Aporta nutrientes. Dijimos que tiene vitaminas (A, D y E) y proteínas. Las grasas que contiene no son del todo malas, todo depende de cuanto consumamos.


7. Las manteca se pueden poner rancia. Lo mejor es guardar la manteca en frío y bien tapada para evitar esto y además, que atrape olores indeseables. En esas condiciones puede durar algunos meses.


8. Las grasas atrapan los olores. Y esto puede servirnos en nuestro beneficio, si agregamos hierbas o especias, la manteca va a quedar impregnada por estos olores.


9. Dado el bajo contenido de agua que tiene la manteca se puede frezar perfectamente.


10. La temperatura a la que se derrite la manteca esta por debajo de la de nuestro cuerpo, a 32°C. Si la manteca es de buena calidad se tiene que derretir en la boca en segundos. Por esta misma razón es trabajoso hacer hojaldre.


Y Para saber si es buena no queda otra que probarla y saborerarla!

Arroz con Leche, salsa de té de jazmín y galletita Speculos



Arroz con leche, arroz con dulce, rice pudding, arroz doce, incluso el Khao niao dam, de Tailandia: todos se refieren a la misma preparación: arroz + leche + cocción = arroz cremoso que puede estar saborizado con especias, huevo y/o endulzantes.
Puede ser tan simple, pero las variantes son muchas y si las escribiera todas el posteo sería todito sobre este postre.

Los ingredientes: 3er posteo, el huevo

Salimos del Mundo Vegetal y nos movemos al animal para ver los componentes y propiedades de: EL HUEVO.

Es EL elemento de la pastelería, sin él no tendríamos bizcochuelos, masas quebradas, mousses, cremas, etc. Esto es gracias a la variedad de propiedades que tiene: aglutinante, emulsionante, coagulante e incorpora aire.

1. Un huevo promedio puede pesar 60 gr incluyendo la cáscara: repartiendose en 10 gramos para la cáscara, 30 gramos de clara y 20 gramos de yema. Entonces si tienen un bowl con claras y quieren saber cuantas son ya saben como hacerlo.


2. El color de la cáscara no nos dice nada del huevo. Si el huevo es blanco o de color no dice si es más limpio o no, es sólo cáscara y ésta varia según la raza de la gallina que lo puso. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.

3. La cáscara del huevo tiene poros.
El huevo dura aproximadamente 3 semanas... si sabemos cuando lo puso la gallina.

4. Los huevos se almacenan en frío, a más de 25°C el huevo se pudre más rápido. También, es conveniente usar un huevo refrigerado para separar la yema de la clara. 



5. La yema. Importantísima para ligar cremas si las cocinamos. La yema coagula a los 70°C.


6. La clara. La clara coagula a los 60-65°C. Cuando hacemos un huevo frito, sabemos a que temperatura está la clara y la yema, dependiendo si está cocida o no cada una de ellas.


7. Las grasas de la yema pueden unir agua y aceite, son emulsionantes. Por eso, a una mayonesa se le puede poner vinagre y aceite e igual se unen. En realidad, la lecitina presente en la yema es la que hace todo el trabajo. La soja, también, contiene lecitina y por eso se la usa en reemplazo del huevo.


8. La clara tiene la mayor cantidad de proteínas de un huevo. El merengue ama estas proteínas, son las que hacen que se incorpore aire y podemos hacer que el aire quede atrapado por varios días. Al batir, lentamente al principio, hacemos que las proteínas vayan tomando otra forma y cuando ya aceptaron un poco de aire, con más energía, ingresa todo el aire que pueden incorporar las claras. Si seguimos batiendo, las claras con el movimiento intenso se calientan, pierden aire y vemos que vuelve a tener parte de líquido en el fondo.


9. En un merengue, del tipo que sea, con el agregado de azúcar hacemos que las claras aguanten más, va a resultar más difícil que se nos pase de batido. Al igual que el azúcar, la sal, el jugo de limón hacen que se necesite más temperatura para que coagulen la claras.


10. NO se puede incorporar algo graso a las claras. Esto es porque no tienen emulsionantes. Por eso, la grasa va a cubrir las proteínas de la clara y no va a dejar que incorporen todo el aire que deberían.

*11. la yapa: NO esperar para mezclar yemas y azúcar. Si dejamos mucho tiempo el azúcar en contacto con las yemas, se dice que, las cocina. No pasa esto realmente, porque no actúa el calor, pero el proceso es similar: las proteínas que están en la yema se modifican como cuando las calentamos o las batimos.


Saludos!