Tips para un Cheesecake Perfecto





Ya tenemos la receta del cheesecake que sale siempre bien, la que para mí es perfecta. Pero ¿podemos mejorarla? ¡Por supuesto! Les voy a pasar 8 tips para que no falle nunca y les salga siempre bien.
También les paso unas ideas para poder modificarlo como prefieran, porque no siempre queremos o tenemos a mano todos los ingredientes. Estos son algunos pero no todos, los que no modifican la receta y no hacemos lío.
Con toda esta info, van a hacer el mejor cheesecake que hayan comido y se van a ganar todos los aplausos.



Tip #1: Elegir una buena base
La típica que conocemos es de galletitas compradas mezcladas con manteca. Acá tenemos varias posibilidades para cambiar una receta. Galletitas de chocolate, con coco, con semillas, etc. Básicamente todas son muy parecidas, miren la góndola y prueben una nueva cada vez.
Si quieren mejorar las galletitas industriales agréguenle sabores con especias, ralladura de algún cítrico, café instantáneo, semillas (girasol, sésamo, lino, etc).
Una mejora de las galletitas es hacer unas caseras que les gusten mucho. Se puede poner la masa de galletitas en la base o cocinarlas y romper para mezclar con manteca. Es un paso más pero vale la pena. Alguna vez me paso que me sobraron muchas de unas con especias. Las guarde en el freezer y las use para bases de cheesecake.
Otra es hacer una masa para tarta dulce que les guste. Yo suelo hacer la base con esta receta, y le hago un poco de borde por gusto personal.
Y antes de poner el relleno, lo mejor es cocinar la base (cualquiera de todas las que hayan elegido), unos 10-15' a 180°C, no es cocción total, es a blanco, que ya no se ve el brillo de la manteca pero tampoco tomo color. Así evitamos que quede húmeda y que se mueva cuando se vierte el relleno


Tip #2: Evitando los grumos
Idealmente todo se mezcla mejor si esta a la misma temperatura. Si podemos, saquemos media hora antes los ingredientes de la heladera.
El queso al ser tan denso, cuesta mezclarlo bien con los otros ingredientes. Por eso antes de incorporar cualquier cosa, lo tienen que desarmar y aplastar con espátula. En otro lugar donde se pueden formar grumos es cuando agregan los ingredientes secos: azúcar y almidón. Y la forma más fácil que no suceda es mezclándolos, bien, super bien hasta que sea homogéneo.

Tip #3: Mezclado, no batido
El cheesecake tradicional tiene que ser denso, cremoso sin ser pesado, no tendría que ser una preparación aireada. Por eso, no es necesario batirlo, solo mezclar hasta homogeneizar los ingredientes. El incorporar aire también puede causar que crezca en el horno, luego queda el centro hundido, no una superficie plana y que se forme una grieta.  Si pueden, mezclen con espátula y eviten el uso del batidor. Por último, los huevos, que son los que pueden incorporar aire, se agregan siempre al final. 



Tip #4: Prevenir el agrietado
El tip anterior ayuda mucho, pero además se puede prevenir el agrietado cocinando a fuego bajo (ideal son 150°C) a Baño María (BM). El BM crea un ambiente húmedo en el horno y la superficie no se seca. Tienen que poner una placa más grande que el molde, hervir el agua para el BM (así no demora en calentarse el agua en el horno), ponen agua hasta la mitad del molde (aprox)
Tengan la precaución de cubrir la base del molde donde hacen la torta con papel aluminio, así previenen que entre agua. Si durante la cocción ven que se les esta dorando la superficie, pueden cubrir con papel aluminio.
Cuando finalizo la cocción (abajo les indico como chequear esto) apagan el horno, siguen el Tip #6, abren un poquito la puerta y dejan la torta ahí dentro por media a una hora, así baja despacio la temperatura. Luego de eso, sacan del horno y dejan que termine de bajar la temperatura a temperatura ambiente. Luego de eso pueden refrigerar.

Tip #5: Chequear cocción
Si se cocina demasiado, puede agrietarse y secarse. Si cocinan poco, quedan a medio cocer los huevos, almidón y después puede ser un desastre sacarlo del molde. Por eso pongo almidón en mi receta, se evita el agrietado por sobrecocción.
Al hornear a fuego bajo, va a estar un rato largo, cuanto tiempo depende del horno, entre 45' a 1 hora. El momento justo es cuando los bordes están firmes y el centro se mueve como un flan, no líquido. Si tienen termómetro es a los 79°C cerca del borde.




Tip #6: Forma perfecta
Cuando termino la cocción, antes que empiece a bajar la temperatura, tienen que pasar un cuchillo o espátula fina por el borde para despegarlo. Así se evitan grietas, y deformaciones. Luego lo vuelven al horno como les indicaba en el tip #4.
Luego del reposo en el horno, lo van a dejar enfriar al menos 4 hs en heladera antes de quitarlo del molde, así esta bien firme la base y relleno, y no se nos parte con el manipuleo.



Tip #7: Cobertura y servir
Un cheesecake simple, sin nada por encima es muy rico. Al agregarle alguna cobertura es donde podemos hacerlo diferente y también protegerlo para que no se seque la superficie (sobretodo en heladeras no frost)
Podemos poner mermeladas, compotas, frutas de estación que es lo más típico. También se puede agregar una capa de crema chantilly (finita) como le vi a un pastelero francés. Por otro lado, una cobertura de crema ganache debería verse más seguido, para los que aman el chocolate. Y para el que no le teme al azúcar, se puede salsear con un dulce de leche medio chirle o calentado para poder esparcirlo.
Cuando lo van a servir, lo mejor es que tome un poquito de temperatura ambiente, lo sacan 15-20 minutos antes así se pone más cremoso.

Tip #8: No estresarse
Si todos estos tips les parecen mucho y están quedándose sin ganas de cocinar, no le den tanta atención, va a salir buenísimo, y al cabo que es comida!
😉

4 comentarios :

  1. que buen post !!! sos una genia ,no puede salir mal con toda esta explicacion!

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    1. Gracias Clau, espero te sirvan en tu proxima cheesecake ;)

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  2. Juli ayer lo hice para el cumple de mi marido.Salio igual al tuyo, les gusto a todos!!! .Gracias

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    1. Que bueno Clau!!! Me alegra mucho porque me confirmas que transmiti bien la receta. Genial, gracias por el comentario!

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